二十七種調味汁的製作方法

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 16-12-200707:38 am#1



1、鹽味汁:以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,為白色,鹹鮮味。適合拌雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等菜餚,如鹽味雞脯肉絲、鹽味蝦仁、鹽味花生豆、鹽味黃瓜條等。

2、醬油汁:以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成,紅褐色,鹹鮮味。適合拌食或蘸食肉類菜餚,如醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁:用料有蝦籽、鹽、味精、香油、南酒、鮮湯,用香油炸蝦籽後再加上述調料燒開,鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆可,如蝦油冬筍、蝦油瓜條等。

4、蚝油汁:蚝油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色,鹹鮮味。適合拌食葷料菜餚,如蚝油雞、蚝油肉片等。

5、韭味汁:腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯。腌韭菜花用刀剁成茸,然後加調料、鮮湯調和,為綠色,鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆可,如韭味裡脊、韭味雞絲、韭味白菜等。

6、麻葉汁:芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色,鹹香味。拌食葷素原料均可,如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

7、椒麻汁:生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯。將花椒、生蔥同制成細茸,加調料調和均勻,為綠色,鹹香味。拌食葷食,如椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

8、蔥油:生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油炸香,即成蔥油,再加入調料拌勻,為白色,鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

9、糟油:糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色,鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。

10、酒味汁:好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,為白色,鹹香味,也可加醬油,成紅色。用以拌食水產品、禽類菜餚,如醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。

11、芥末糊:芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色,鹹香味。適合拌食葷素菜餚,如芥末肚絲、芥末雞皮、苔菜等。

12、咖哩汁:咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色,鹹香味。禽、肉、水產都宜,如咖哩雞片、咖哩魚條等。

13、姜味汁:生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色,鹹香味。最宜拌食禽類,如姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

14、蒜泥汁:生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色,拌食葷素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

15、五香汁:五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如鹽水鴨肝等。

16、茶熏味:精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。做法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖子,將煮熟的原料放在蓖子上,蓋上鍋,用小火熏,使煙劑凝結在原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制,如熏鴨脯、五香魚等。熏時不可用旺火。

17、醬醋汁:醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,鹹酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如熗腰絲、熗胗肝等。

18、醬汁:麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油,再將原料入鍋靠透,為赭色,鹹甜味。用來醬制菜餚,葷素均宜,如醬汁茄子、醬汁肉等。

19、糖醋汁:以糖、醋、鹽為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁,多用於葷料,如糖醋排骨、糖醋魚片。 糖醋汁入鍋,加水燒開,涼後再加入蔬菜葉、根、莖、果,浸泡數小時後可食用,如卷心菜、泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

20、山楂汁:用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥,加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類,如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

21、茄味汁:番茄醬、白糖、醋,做法是將番茄醬用油炒透,加糖、醋、水調和而成。多用於拌溜葷菜,如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片等。

22、紅油汁:紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色,鹹辣味。適合拌食葷素原料,如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

23、胡椒汁:白胡椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,用於熗、拌肉類和水產原料,如拌魚絲、鮮辣魷魚等。

24、鮮辣汁:糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色,酸辣味。用於熗腌蔬菜,如酸辣白菜、酸辣黃瓜。

25、姜醋汁:黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,為咖啡色,酸香味。適合拌食魚蝦類菜餚,如姜末蝦、姜末蟹、姜汁餚肉等。

26、三味汁:由蒜泥汁、姜味汁、青椒計調和而成,為綠色。拌食葷素皆宜,如熗菜心、拌肚仁、拌雞絲等,口味獨特。

27、麻辣汁:醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、芝麻粉、蔥、蒜,將以上調料調和後即可。拌食主料,葷素皆宜,如麻辣雞絲、麻辣瓜條、麻辣肚片、麻辣腰片等。
Kathy.T. 17-12-200708:06 am#2



好多都加味精
大海 18-12-200706:37 am#3



嘩嘩!!!
睇到眼花.....你唔覺得煩
 18-12-200707:14 am#4



海公公有幾煩
大海 18-12-200707:28 am#5



你話呢
Kathy.T. 19-12-200705:44 am#6



太多汁
大海 19-12-200707:47 am#7




知就好啦唔好講..
Kathy.T. 19-12-200709:33 am#8



再多D都有
大海 19-12-200704:38 pm#9



流曬出
Kathy.T. 20-12-200702:08 am#10



濕晒喇!仲唔搵洬鼳\
大海 20-12-200708:05 am#11



抹唔到由得佢!!
Kathy.T. 20-12-200708:15 am#12



等佢乾
大海 20-12-200708:16 am#13



成日啦
Kathy.T. 20-12-200708:23 am#14



依……乜你咁ga
大海 20-12-200708:26 am#15



暴龍唔係到嚕
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