叫化雞

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 25-11-200708:06 am#1



據傳清代,在虞山之麓有一叫化子乞得雞一隻,既無炊具又無調料,無法煮食,遂以土法烤食。先將雞宰殺,去其內臟帶毛涂泥,拾得敗枝殘葉堆成火垛,隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰,見余燼未滅,泥團表面有裂縫,便往地上一摜,雞毛隨泥殼而脫,卻香氣四溢,令人饞涎欲滴,便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。20世紀初,山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進,除去內臟后,涂上佐料,並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚,用荷葉、高溫紙包扎,涂上泥,然后煨雞。這樣煨出來的雞,雞肉酥爛異香,味透而嫩,上筷骨肉脫離,原汁原味,風味獨特,此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起,名滿江南的。如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等,已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。

現代的做法:

1.將雞去毛,去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽,腌制1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦于雞身;

2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋后,放涼備用;

3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬网油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然后用細麻繩扎牢;

4.將酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;

5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現干裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然后改用小火烤90分鐘,最后改用微火烤90分鐘;

6.取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。
大海 25-11-200708:21 am#2



乞衣雞
 25-11-200708:29 am#3



好像同一樣野wor
Kathy.T. 25-11-200709:44 am#4



長沙灣永隆街有間譚仔米線鴾g匪雞亦就係咁樣整ga喇!
好濃味,不過好好食!
 25-11-200704:28 pm#5



通常要預訂才可以吃
大海 25-11-200704:37 pm#6



中環有一問叫水滸傳你去咪
 25-11-200704:40 pm#7



水滸傳正確地點在那
我沒去過啊
D野食得不得架
大海 25-11-200704:51 pm#8



中環卑利街68郎a下你入去Mada佢會幫你
 25-11-200704:56 pm#9



OK...謝謝
12月會走去嘗試一下
大海 25-11-200705:03 pm#10



你做完白老鼠記得返謠縉琲駟k
Kathy.T. 25-11-200711:25 pm#11



敏敏,譚仔係唔洗預訂都可以食到土匪雞亦ga!
大海係咪識得Ada?
 26-11-200703:00 am#12



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大海
張貼時間: 25-Nov-07 10:03:00 AM

你做完白老鼠記得返謠縉琲駟k
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奸人海.....喔....原來你未食過架?搵我做白老鼠唷....那裡真的好吃嗎?

那店子名稱是否應是 水滸居....不是水滸傳
大海 26-11-200705:39 am#13



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大海
張貼時間: 25-Nov-07 10:03:00 AM

你做完白老鼠記得返謠縉琲駟k
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奸人海.....喔....原來你未食過架?搵我做白老鼠唷....那裡真的好吃嗎?

那店子名稱是否應是 水滸居....不是水滸傳

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係水滸居....你放心去食啦.....我幾時有點過你....無俾過黑路你行
ADA我識ga!
 26-11-200705:47 am#14



咁就算你啦!
那裡有咩推界
大海 26-11-200705:49 am#15



乞..............................................衣..................................................雞
顯示 38 個結果,以上為 1 - 15

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