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小彤 27-06-200610:14 pm#142



情人節應該會有
雪貓佬 27-06-200610:51 pm#143



情人節
小豆丁 28-06-200612:25 am#144



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好句! 啪啪啪~
雪貓佬 28-06-200604:23 pm#146



金水姐姐 29-06-200607:11 am#147



I 甩 You ,tu
係咪仲正呢
金水姐姐 29-06-200607:17 am#148



酸鮨.壽司.魚生.鹹魚 (2006-05-14 03:35:01)
http://news.sina.com.hk/cgi-bin/news/show_news.cgi?ct=living&type=living&date=2006-05-14&id=1962513

【明報專訊】到日本旅遊,在大街小巷的食肆、百貨公司地庫的食品超市,常常見到「鮨」這個漢字,打聽之下,才知道「鮨」和「鮓」都是壽司,據說關西地區大多稱為「鮓」,關東地區則大多稱作「鮨」。「鮓」是中國古代的醃魚,北魏賈思勰所撰《齊民要術》有專章記載製鮓法﹔「鮨」是中國古代的魚醬,《說文解字》云﹕「鮨,魚月 ‾璊],出蜀中。從魚旨聲。」《爾雅.釋器》云﹕「肉謂之羹,魚謂之鮨。」中國的醃魚與魚醬其後逐漸演變為日本的壽司,倒是一段相當有趣的吃魚文化發展史。

話說《江戶名物酒飯手引草》一書,出版於江戶時代嘉永元年( 1848年),據此書所載,當時江戶(即今日東京)有壽司店九十五家,以壽司作招牌的只有兩家,其餘大多掛上「鮨」字的招牌。這個「鮨」字很時別,原義是中國古代的魚醬,約在唐宋時期傳入日本,演變成以鹽、醋、飯、魚醃製而成的壽司,這演變過程與魚的鹽醃製作法相關——魚不經火而醃熟,說來也是鹹魚製作法的旁支。

在現代漢語,「鮨」是魚的屬科名稱,石斑、鱸魚均為鮨科,鱸魚在魏晉隋唐時,是製膾(或鱠,即魚生)的佳品,晉人張翰見秋風起而思念吳中菰菜蓴羹和鱸魚膾,便慷慨高歌﹕「秋風起兮木葉飛,吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸,恨難禁兮仰天悲。」又說「人生貴得適志,何能羈宦數千里,以要名爵乎,遂命駕而歸」,此人為了思念鱸魚膾而辭官還鄉,傳為千古佳話。相傳蘇州吳江長橋一側的鱸魚有四鰓,另一側為三鰓,乃「一時珍食」、「東南佳味」。要是將家鄉魚饌醃製了,帶到異鄉,諒可一解思鄉之饞吧。

魏晉文獻 魚生醃魚相提並論

魏晉時期已有文獻將魚生與醃魚相提並論,比如曹植有賦名〈七啟〉,當中讚頌魚生薄片(膾西海之飛鱗)之美,及其醃製之法,簡直奪人心魄﹕「芳菰精稗,霜蓄露葵,玄熊素膚,肥豢膿肌。蟬翼之割,剖纖析微,累如疊轂,離若散雪,輕隨風飛,刃不轉切……糅以芳酸,甘和既醇。玄冥適鹹,蓐收調辛。紫蘭丹椒,施和必節,滋味既殊,遺芳射越……於是盛以翠樽,酌以雕觴,浮蟻鼎沸,酷烈馨香,可以和神,可以娛腸,此肴饌之妙也。子能從我而食之乎」。這魚生切得薄如蟬翼、質感有如起了皺紋的絲綢(纍如疊縠),輕如雪花,切好了,便配以醋(芳酸)、酒、鹽、芳菰、精稗,露葵、紫蘭和丹椒等辛香植物,製成「可以和神,可以娛腸」的下酒妙饌。這魏晉時期的膾或鱠,做好即吃是魚生,也可和以沸湯(浮蟻鼎沸)熱吃﹔要是如賦中所云,秋醃(蓐收調辛,蓐收是秋天之神,即在秋天醃製)冬藏(玄冥適鹹,玄冥是冬天之神,即在冬天醃出適可的鹹味),便成醃魚,說來何嘗不是鹹魚製作法的旁支﹖

鹹魚或醃魚大多秋醃冬藏,原為保存魚類,在古代是「路菜」,即遠行的人隨身攜帶的食品,這「路菜」本是家鄉佳品,隨商旅、路客、海客遠播他方,乃至日本、高麗、西域各地,醃製之法隨水土風俗逐漸蛻變,花樣繁多,同樣是醃,可用鹽、芥、糖、醬、醋、酒等等醃料,醃製以外、還有臘、糟、醉、熏、風乾等製法,真是各自各精彩了。

日本壽司稱作「鮨」,原意是用醋泡過的魚生,據說本稱「酸鮨」( su shi)。壽司有「握鮨」、「卷鮨」、「箱壽司」等類別,「握鮨」是手捏壽司,「卷鮨」是食材用紫菜包捲起來,「箱壽司」則是用木盒盛入食材,加蓋壓成箱形。其後又發展出「葉鮨」(以葉包鮨)、「粥鮨」(加入酒醋,讓米飯和魚肉發酵成粥狀)、「酒鮨」(以酒泡食材)等各式食制,到了今天,也有不加魚肉的素壽司。

日本醃漬魚品種很多,其中以醃漬鮭魚肉質最好,醃製後鮭肉「抱緊」,而且乾醃濕醃皆宜,味道極鮮美,咀嚼時淡淡回甘,是下飯下粥的佳品。醃鱈魚乾以溫水加少許香醋泡浸退鹹,待魚肉涼夠了,配以 b花,也吃出淡淡的鮮 漭怑說C這退鹹之法很管用,中日韓皆常見,葡萄牙人的馬介休亦採此法。也可用米酒泡浸,泡兩三個小時,鹹魚便「復活」了。

「一夜情」和「生死戀」

若干年前,在陽江吃過醃了一夜的鹹魚,稱作「一夜情」,也吃過鮮魚和鹹魚同蒸,稱作「生死戀」,此等鹹魚的味道大概無甚特別,所以無甚記憶,然則那名稱頗為蕩氣迴腸,倒是至今未忘。其實鹹魚蒸豬腩肉、鹹魚蒸鮮魚是童年時常吃的家常菜,這鹹魚總是實肉與黴香兩相宜。吃剩了鹹魚頭,泡浸一夜,退夠了鹹便用豆腐白菜煲老火湯,連豬肉也不加半塊,這湯也可喝出甘鮮可人的美味。鹹魚頭燜五花腩肉也極好吃,做法也簡單,鍋燒熱了,下油,放入薑片,爆香浸泡了兩個小時的鹹魚頭,再下五花腩肉,爆炒至逼出肥油,撒酒,加醬油、糖、水(以浸過鍋內鹹魚頭和五花腩肉為好),猛火燒沸鍋中湯水,改用文火,加蓋燜一個半小時左右,肉香四溢,聞之垂涎,啖之則覺腩肉有鹹魚香,鹹魚頭又有腩肉香,真好。

以黴香馬鮫燜豬腳也是鹹魚食譜中的極品,豬腳要肥,與黴香馬鮫的比例約為十比一就好了,因此菜要加豆豉(約為黴香馬鮫的一半重量),恐鹹上加鹹,還要用麥芽糖,一則醒胃,二則消豬腳之肥膩,三則中和鹹味。豬腳刮洗乾淨,放入沸水鍋中煮熟,瀝乾水分便抹勻稀釋的麥芽糖水。鍋燒熱,植物油(以橄欖油為佳,取其清淡少膩)燒至冒煙,將豬腳泡油,至呈紅時撈起,豬腳皮朝下,在大湯碗內排好,再放上浸泡過的黴香馬鮫魚和豆豉,另加薑片和 b白條,再以生抽、老抽、白糖、紹興酒調味,酌加罐頭上湯醃半小時。鍋再燒紅,以橄欖油爆香紅椒、蒜心,連油一起贊入盛放豬腳的大湯碗內,入籠蒸約四小時取出,隔出蒸汁,將豬腳反扣於大碟,即豬腳皮朝上。蒸汁倒入鍋中,大火燒沸,再用鷹粟粉勾薄芡,淋入香油,起鍋澆在盤中豬腳,這道燜豬腳既有麥芽糖的清甜,也有黴香馬鮫的鹹鮮,香氣四溢,卻毫不油膩,佳妙之處尤勝東坡肉和梅菜扣肉。

粵西至桂東一帶,有一道鹹魚清蒸河鮮大雜燴,風味極之獨特,那是用鹹魚菜脯蒸河蝦河魚,製法與號稱「生死戀」的鮮魚蒸鹹魚大同小異,魚是淡水魚,再加入了河蝦和菜脯,味道便起了奇妙的變化,河魚河蝦鮮中有鹹,鹹魚菜脯鹹中有鮮,這才是名副其實的生死與共,難捨難離。料想鹹魚和菜脯也經退鹹,才與河鮮的清淡雋永匹配得那麼清新怡神。

以蒜心、唐芹、豆腐煮鹽醃牙帶魚也是極好的鹹魚妙品,首先將牙帶魚用溫水加少許白醋泡浸,洗去魚皮上的銀色漬物,退鹹之後用大熱魚湯(不用煮沸,湯冒蝦眼即收火)將牙帶魚略煮至軟身,瀝乾後再用乾布吸去魚身水分,煎香備用﹔唐芹、蒜心切段,紅椒切絲,豆腐略煎至乾身再切條狀﹔鍋燒熱,下油和薑片,炒香唐芹、蒜心、紅椒,加入魚湯煮滾,最後加豆腐和牙帶同煮,煮五分鐘左右便是一道下酒下飯皆宜的佳肴。醃牙帶味美,但偏鹹,非經兩泡不易退鹹回甘,工序是煩了些,可不能省,否則享用不了死魚復活的鮮腴。

梁實秋﹕湖南臘魚,味勝臘肉

湖南人愛吃醃臘肉類,也愛將魚曬乾、醃乾、焙乾等,珍品有銀魚,以沅江和洞庭銀魚為美。韶山的油酥火焙魚、瀏陽的蒸火焙魚、平江的青椒炒火焙魚都是極有風味的佳饌。梁實秋說過,湖南臘肉,全國第一,他曾在湘潭品嘗臘魚臘肉,撰文說「而臘魚之美,乃在臘肉之上。」由此可見湘製臘魚味美無匹。有一回在長沙吃了一頓剁椒臘魚蒸豆腐﹕嫩鮮水豆腐墊底,鋪上臘黃魚,再鋪上一層紅豔豔的剁椒,然後蒸出絕世美味,臘黃魚的甘香與水豆腐的鮮嫩固然是絕配,都吸飽了剁椒的辛辣,那層次分明的奇特滋味,真是沒齒難忘。湖南醃魚又有紅 偏M和酒糟醃,兩者俱個性鮮明,味道也大不同。紅 偏M的酒香馥郁濃渾,歷久不散,酒糟醃的酒香醇厚含蓄,淡然回味,煎、燜、蒸、炒皆宜,酒香魚香,相得益彰。

年前遊大連,也嘗到鹹魚佳味,名為鹹魚餅子,據聞那是由當地農村流入城市的家常菜,鹹魚是秋天的海魚,約一隻手掌長短,以薑、 b、花椒加鹽醃製,一條條的在沸熱的豬油媟峖靰鰶嚏A魚香與鹹香四溢,其時下雪天寒,腹媦T咕作響,便趁燙熱,一口煎魚,一口剛好在鍋邊烘得略為焦黃的餅子,吃得額角出汗,再喝口二鍋頭,極痛快。

文﹕葉輝

編輯﹕余佩娟
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