網上找來的~(乳酸菌、納豆菌、酵母菌)

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金水姐姐 19-07-200810:10 am#1



網上找來的~乜野係益生菌

有益微生物 96/07/05 請按這裡
作者: 李明達 臺鹽實業股份有限公司
陳柏翰 臺鹽實業股份有限公司

多樣化的乳酸菌產品。
微生物可說是世界上最神奇的小巨人,雖然它們渺小到經常被誤以為不存在,事實上反而具有特殊的環境適應能力,從高山到海洋、從赤道至南北極,哪怕是冰天雪地或沸騰的溫泉,幾乎都有它們的蹤跡。由於微生物無所不在,自然也會與人體產生微妙的關係,簡單地說就是可以影響我們身體的健康。好菌多了身體壯壯,壞菌多了病痛便緊接而來,因此人體內無時無刻都上演著微生物間的戰爭。

什麼才是好菌呢?學者們給了一個名稱:益生菌(probiotics),這個名詞衍生自希臘語,意思是「for life」,最早由 Lilly 及 Stillwell 在 1965 年提出,用以表示某一原生動物產生的物質,可促使另一原生動物生長。1992 年 Harvenaar 等更定義為:凡應用至人類或其他動物,藉由改善腸內共生微生物平衡而有益於宿主的活菌,不論是單一或混合菌株,都可視為益生菌。後續學者再依據益生菌效用的研究另提出定義:益生菌是指其細胞或細胞成分對宿主的健康有益,並能維護宿主的健康狀態的微生物。

益生菌主要存在於體內消化系統中的腸道部位,據估計每位成年人體內平均約有 100 兆個菌體,宛如一座複雜的化學工廠,每天進行著無數次的生化反應。參與反應的菌相十分複雜,光是細菌的種類就高達 400 種以上。目前較熱門的益生菌,包含乳酸菌、納豆菌、酵母菌等。

乳酸菌

乳酸菌(lactic acid bacteria)是指利用醣類,如葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等,生長並生成乳酸的細菌總稱。早期釀造的泡菜、醋、味噌、酸酪乳與乾酪,以及最近市面上常見的養樂多、活性發酵乳、優格、優酪乳等,都是這類細菌的傑作。乳酸菌和人類生活飲食息息相關,且由來已久,一般人都認為它對身體健康有幫助,因此乳酸菌也被全球公認為食品級的安全物質(generally recognized as safe, GRAS)。

乳酸菌的功用

幫助消化:乳酸菌被稱為「腸內清道夫」,主要的功用是幫助消化、促進腸道蠕動、使排便暢通。尤其菌體分泌的多種酵素,如脂肪分解酵素、蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素等,都可加速食物分解與維生素合成。

改善乳糖不耐症:乳酸菌可以把乳糖消化成乳酸,讓乳糖不耐症和消化不良等腹瀉、腹痛問題得以解決。

增加免疫力:在腸道中產生抗菌物質,並誘發免疫細胞活性,增強體內免疫力。同時可改善過敏蛋白質的抗原性,降低過敏反應的程度。

穩定腸道菌相:乳酸菌可以降低腸道內的酸鹼值,維持正常細菌叢的生態,並與致病菌競爭生存空間,可附著在腸道上皮細胞上形成屏蔽作用。

預防腸癌:能抑制糞便中 β−尿甘酸化J的活性,降低化學毒物引起大腸癌的風險。

乳酸菌的作用

多數細菌是不耐強酸的,空腹時,胃中的 pH 值是 2 ~ 3,因此僅有少量細菌能夠存活,即使是乳酸桿菌、鏈球菌等耐酸性菌,在胃液中每公克也僅有數百個。當食物進入時,因稀釋作用會導致酸性減弱,兩小時內菌數在胃液中每公克會急遽增至 1 萬至 1 億個,這時除了原有的細菌外,胃中又增加了許多由食物或唾液帶來的細菌。當胃液分泌增加而酸性再增強時,不耐酸菌會死去。因此,由口中送入胃內的細菌,多數無法再往腸道移動,對人體也形成一層保障。

食物經胃初步消化後,移入十二指腸,在移動過程中,因有膽汁等分泌物加入,菌數不會再增加。人體營養素的吸收主要在小腸內進行,因為有強鹼性的膽汁、胰臟液及小腸壁的分泌液等,所以經常呈鹼性狀態,這是消化及吸收所必要的。進入小腸下部(即接近大腸部位)時,菌數開始急速增加,即使空腹,菌數也是十二指腸中的 10 至 1,000 倍。主要原因是食物通過時速率會變得比較緩慢,且被腸液中和、缺少強酸抑制,因而成為細菌繁殖的溫床。

在此同時,小腸上部的乳酸桿菌、鏈球菌、雙叉乳酸桿菌、真菌等,也會繼續增加。即使作用不大的盲腸,其中的菌數也會增加。因為乳酸菌在進入體內後必須能順利到達腸道,並附著在腸道內生長、發揮功能,以維持腸道內的細菌叢生態,所以真正能夠耐胃酸及耐膽鹽的才是良好的乳酸菌。

乳酸菌的種類

目前普遍被確認的乳酸菌,已由早期的 4 個屬擴充為 17 個屬,273 個種以上。國內常用來生產酸酪乳的菌種,是乳酸鏈球菌屬(Streptococcus spp.)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus spp.)及雙叉乳桿菌屬(Bifidobacterium spp.)。

乳酸鏈球菌屬呈球型,並連結成鏈鎖狀,如嗜熱乳鏈球菌、乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌等。乳酸桿菌屬則呈細長棒狀,有時數個桿菌連接在一起,如保加利亞桿菌、嗜酸乳桿菌(俗稱為A菌)、酪乳酸桿菌(俗稱為C菌)等。雙叉乳桿菌屬(俗稱為B菌),國內譯名為比菲德氏菌,是桿狀菌,通常呈X或Y字型,有時會有V字型、彎曲型、紡綞型或棍棒型等型態,一般常使用的有 B. bifidum、B. longum(俗稱龍根菌)、B. infantis、B. breve 等。

產品的選購與保存

市面上乳酸菌產品可概略分為固體、膠體與液體三類,前者又可分為錠劑、膠囊、粒劑、粉末狀等,通常以室溫方式保存,一般可在藥店、超市及網路上購得。後二者主要是乳類發酵產品,多需低溫冷藏,且有效期限較短,可在超市買到相關產品。

無論何種產品,乳酸菌要發揮功效必須多數是活菌,除芽孢型乳酸菌外,乳酸菌多無法長期存活,得採用包埋、膜衣、密封隔離或低溫冷藏等方式,因此可由外包裝菌量標示與存放環境初步判斷其品質。如能選用信譽佳、有品牌、服務好、有保障的廠商更好,而且開封後立即食用,更能保持菌體較高的活性。附帶一提的,即使是相同種類的乳酸菌,功效也並不一致,要求較高的廠商會在產品開發時期依不同菌株先進行功效評估試驗,確保上市後的產品具有絕對的品質保證。

納豆菌

日本食用納豆已有千年歷史,江戶時代《本朝食鑑》中記載「納豆可以整腸、促進食欲,並可解毒」,屬於具抑菌功效的發酵食品。在日本,不論是醫院或鎮公所辦的準媽媽班,都會告訴孕婦們多吃納豆,他們異口同聲地說納豆有豐富的鈣質和維他命 K2,對母親胎兒都好。據日本科學家研究,經常食用納豆食品對於維持腸胃正常功能有不錯的助益,在工作壓力極大的日本社會,正確的食物選擇對他們長壽的健康身體有很大的幫助。

追求健康、崇尚自然的潮流興起,國人對於「健康食物」的重視度也與日俱增。日本學者發現,納豆不僅保有黃豆的營養價值,還能提高黃豆蛋白質的消化吸收率,可以促進體內的新陳代謝。關東人把納豆列為早餐的必備品,並且成為世界上平均壽命最長的。

根據統計,2003 年日本人的平均壽命分別是女性 85.33 歲,男性 78.33 歲。營養專家認為,日本人的長壽應與傳統飲食及烹調方式有密切關係。日本人家常的飲食,都是以最簡單的方式來獲取食物中最多的營養成分。其中最令人印象深刻的就是長期攝取微生物發酵食品,如納豆、味噌、酒釀及其他醃漬類食品。而在這許多發酵釀造食品中,納豆被認為是維繫日本人健康長壽,且深具民族特色的飲食文化之一。

何謂納豆

納豆源於中國,興盛於日本。《東征傳》記載唐代高僧鑒真和尚於公元 754 年東渡日本傳經弘法,把 30 石「甜豉」,一種類似納豆的發酵大豆,引進日本。明治維新後,日本人把煮熟的大豆用稻草包起來,使它保持一定的溫度,再大量繁殖納豆菌,使其充分發酵,就製成了目前所見表面布滿黏液、夾起來有拉絲感覺的納豆。

所謂的納豆菌其實是一種枯草桿菌,普遍存在於自然田野中,具有形成內生孢子的特性。孢子可忍受高溫、乾燥、強酸強鹼等惡劣環境,與一般枯草桿菌最大差別是可以產生大量成絲稠狀的黏蛋白(mucin, γ-PGA),以及可溶解血栓、預防心血管疾病的納豆激J(簡稱 NK)。

納豆成分

納豆的主要成分有納豆菌、多種酵素、抗菌物質、皂角啟、卵磷脂、異黃酮、豐富多樣的維生素、黏蛋白、胺基酸、礦物質等。傳統納豆的原料是黃豆,在近幾年國內外的研究都證明,黃豆的營養價值對人體有極大的好處。臺北醫學大學附設醫院營養專家表示,最重要的是它所擁有的植物性蛋白質。蛋白質是人體的基本原料,衛生署建議民眾每天食用的營養成分中,蛋白質就需要 4 份。但是一般黃豆由於質地的關係久煮不爛,對老人及小孩而言,並不容易消化,納豆就不會有這方面的困擾。

納豆功效

幫助消化:納豆菌孢子可耐胃酸與膽鹼,適合在腸道環境中發芽生長,並可分泌各種酵素,促進小腸黏膜細胞的增殖,維護腸道功能的正常運作。同時能分泌出大量的營養物質,易被人體消化吸收。

預防骨質疏鬆症:納豆含有高於黃豆兩倍以上的維生素 K2,而維生素 K2 是形成骨鈣蛋白質不可或缺的成分,因此多食用納豆可預防骨質疏鬆症。

預防心血管疾病:納豆菌可產生納豆激J
,具有溶解血栓、促進血液循環的功效,可預防高血壓、心臟病與中風,並對冬天手腳冰冷、脖子酸痛、四肢麻痺及婦女經痛有舒緩效果。

納豆產品的食用方式

提到納豆,一般人多聯想到它特殊的發酵味道,以及又長又滑的黏絲。事實上傳統納豆發酵食品所含的納豆菌與納豆激J相當少,納豆激J也不易保存。而且,黃豆雖然富含營養,但普林含量高,痛風病患不能食用,一般人日常三餐也吃不了很多,如果沒有定時定量食用,實際的效用其實並不明顯。由於目前生物科技進步,可把老祖先的智慧結晶,以生技發酵方法生產出高單位產品,使我們方便食用且較快達到預防保健的目的。

依日本納豆協會建議,每天食用 2,000FU 的納豆激J,才有保養的效果。如食用傳統納豆一天最少量是 100 公克,但以發酵槽純化生產的納豆產品,則食用量不到 1 克,而且沒有濃烈發酵味道,可被一般民眾接受。

酵母菌

不同於乳酸菌與納豆菌,酵母菌是屬於真菌,而不是細菌,其最大差別在於酵母菌的體型明顯大於一般細菌,且是真核生物。在真菌領域中多數是多細胞生物,只有少數如酵母菌是單細胞且通常呈橢圓形,具有一個明顯的細胞核及大型的液泡。酵母菌行無性生殖,細胞的一端會產生一個小突起,狀如長芽,因此稱為出芽生殖。酵母菌也可行有性生殖,主要靠風力散播,因此自然界中土壤與植物體上都可分離得到。

人類應用酵母菌的歷史,可追溯至四千多年前古埃及人利用酵母菌來做麵包,其原理就是讓麵糰中的酵母菌進行無氧發酵,產生二氧化碳與酒精。其中二氧化碳會使麵糰發脹、膨鬆,酒精則在烘烤時揮發逸出,待冷卻後變成香氣四溢的麵包,而這時菌體早已因烘烤高溫而死亡。

既然酵母菌可把糖類轉換成酒精,在葡萄酒、米酒、啤酒等各種酒類的製作過程中,應有酵母菌的貢獻。在古時的神農時代,中國人的祖先就懂得種植黍、稷、稻、麥、菽等五穀,並利用酒麴來造酒。

釀酒與烘培的酵母菌學名是 Saccharomyces cerevisiae,意思是吃糖的菌,cerevisiae 在拉丁文中的意思是發酵,顧名思義,酵母菌最喜歡的食物就是各式各樣的糖類,包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等。因此在含糖分較高的水果表面、花粉、花蜜、蔬菜上常常可以尋獲,在葡萄的果皮表面也有很多的酵母菌,這就是葡萄可以自然發酵變成葡萄美酒的原因。

啤酒酵母:啤酒酵母是在釀造啤酒過程中,加入酵母菌進行發酵,菌體吸收麥汁的養分後沉澱至啤酒桶槽底部,再經由過濾、洗淨、乾燥等精密品管程序而產出的高純度酵母菌。這時菌體已死亡,且在加工過程中酒精已散失,因此吃了不會醉。由於啤酒釀造時需添加啤酒花以產生啤酒的風味,因此以傳統方法製造的啤酒酵母不但含有大量礦物質,且會保留啤酒花原有味道,而具有獨特輕淡苦味,但每生產 1 公噸啤酒才得到約 1 公斤的啤酒酵母,產量較少。

糖蜜酵母:糖蜜酵母則是以糖蜜、豆粉等原料進行發酵,無啤酒花成分,因此不會有淡苦的芳香味。同時糖蜜發酵的酵母,其細胞壁較厚不易破裂,營養成分不易釋出,因此人體吸收率較差。而以傳統啤酒釀造方法製造的啤酒酵母,其細胞壁較薄易破裂,營養成分易釋出易消化,且微量元素鉻含量較高,因此人體的營養吸收率也較高。

酵母菌的功效

提供營養:60年代小朋友最常吃的零食絕對少不了健素糖,它就是以酵母粉打錠再裹上一層糖衣而製成,含有高量蛋白質、維生素及鈣、磷等成分,可適時補充早期發育所需營養。

幫助消化:部分市面上銷售的綜合益生菌產品添加了酵母活菌,這時它可扮演分泌多種酵素、幫助分解、消化食物的角色,同時其細胞壁含高量的纖維素,可促進腸胃蠕動與排便功能。

總結

自然界中各種生物原本就會相互競爭,最後達到一個平衡點。人體內的微生物同樣有類似的行為,而個人平日的飲食習慣就是影響菌相平衡的關鍵。身體的健康起源於腸胃道保健,因此養成良好飲食習慣,定期補充益生菌,是健康快樂的不二法門。

資料來源: 《科學發展》2007年7月,415期,11 ~ 16頁(pdf檔)
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